Mjalti është një ëmbëlsues natyral dhe bakteret pëlqejnë të shijojnë sheqerin. Por mjalti është jashtëzakonisht rezistent ndaj prishjes. Çfarë fshihet pas aftësisë së tij për të mposhtur bakteret?

Ka disa ushqime me qëndrueshmëri të veçantë, të afta për të qëndruar të ngrënshme për vite me radhë.

Mjalti është një nga këto substanca magjike. Kjo aftësi e vazhdueshme për t’i rezistuar prishjes varet nga kimia e mjaltit dhe mënyra se si bëhet ai.

Kur themi se ushqimi është prishur, ajo që në fakt nënkuptojmë është se diçka tjetër, diçka mikroskopike, është tashmë e pranishme. Bakteret, kërpudhat dhe myku janë të pranishëm në numër të ulët në shumë ushqime, dhe një numër i procedurave që njerëzit përdorin për të ruajtur ushqimin janë krijuar për të dekurajuar këto krijesa që e konsumojnë atë.

Shumë nga këta mikroorganizma priren të preferojnë kushte të lagështa, temperatura më të larta (por jo shumë të larta), një pH të butë dhe shumë oksigjen përreth për t’u përdorur në metabolizmin e tyre. Dehidratimi i mishit ose frutave, pastaj, i privon ata nga uji. Gatimi i ushqimit në nxehtësi të lartë dhe më pas zhvendosja e tij në frigorifer për ruajtje vret shumë insekte dhe vë një pengesë në rritjen e çdo gjëje të mbetur pas. Mbyllja e diçkaje në një kavanoz kufizon oksigjenin në të cilin ata kanë akses.

Edhe ushqimi që është kaluar nëpër një sërë procedurash ruajtjeje zakonisht ka një jetëgjatësi të kufizuar.

Ne jemi gjithmonë duke luftuar një betejë të humbur kundër këtyre organizmave.

Por mjalti është një rast i pazakontë, dhe ja pse. Është bërë nga bletët nga nektari i luleve dhe fillon si një lëng i ngrohtë, i ujit me sheqer. Bletët përqendrojnë nektarin në rrugën për në koshere, duke hequr një pjesë të ujit, përdorin enzima për të rritur përmbajtjen e acidit në lëng duke dekurajuar disa forma të mikroorganizmave nga rritja dhe zbërthejnë sheqernat në më të thjeshta, pastaj i dekantojnë. Më pas, ata bëjnë diçka të jashtëzakonshme: ata fillojnë të ventilojnë mjaltin me krahët e tyre. Ventilatori avullon ngadalë ujin e mbetur, kështu që një substancë që dikur ishte rreth 70% ose 80% ujë, përfundon duke patur shumë shumë pak.

Mjalti plotësisht i pjekur zakonisht ka një përmbajtje uji midis rreth 15% dhe 18%. Në fakt, përqindja e molekulave të sheqerit në ujë është aq e madhe sa nuk do të ishte fizikisht e mundur të tretej kaq shumë sheqer në kaq ujë, pa një proces si ai që përdorin bletët.

Ka shumë sheqer atje, dhe sigurisht mikroorganizmat do të donin ta provonin atë. Por me kaq pak ujë dhe aciditetin që ofron një dekurajim shtesë, ata thjesht nuk mund të mbijetojnë. Mbylleni mjaltin në një kavanoz, për të kufizuar disponueshmërinë e oksigjenit dhe ka një pengesë tjetër për rritjen e mikroorganizmave.

Ky është një gjendje e njohur si “aktivitet i ulët i ujit” midis shkencëtarëve të ushqimit, dhe në fakt, ulja e aktivitetit të ujit të një substance është një truk i zakonshëm për të ruajtur ushqimet e përpunuara.

Kjo nuk do të thotë se mjalti mund t’i rezistojë të gjitha sfidave ndaj freskisë. Pasi një kavanoz me mjaltë është i hapur, sipërfaqja e tij ekspozohet rregullisht ndaj ajrit dhe zhytja e lugëve të lëpira do të sjellë baktere dhe lagështi që nuk ishin aty kur kavanozi u mbyll.

/rtsh.al/